植物油是從植物種子中榨出或抽出，經(jīng)過(guò)精煉脫色、脫臭等加工而得。豆油和棉籽油是普遍使用的煎炸油，因其風(fēng)味淡亦是氫化起酥油的原料，在許多場(chǎng)合下，豆油和棉籽油可以相互交換使用，但后者更能抗氧化及風(fēng)味還原。花生油可生產(chǎn)出高品質(zhì)的烹調(diào)油和煎炸油，由于其價(jià)格相對(duì)較高，很少用在方便食品中，但花生油作為深度煎炸油有一些優(yōu)點(diǎn)，它煙點(diǎn)高，是普通未氫化油中最高的一種，由于其含有天然抗氧化劑，有很好的抗酸敗能力，另外其風(fēng)味柔和怡人，且很特別。

　　可可脂含有月桂酸，雖然飽和度相對(duì)高，其融點(diǎn)卻僅比室溫略高，這是由于其甘油酯含有高比例的短鏈脂肪酸。可可脂以融點(diǎn)24.4 攝氏度和35.6攝氏度兩種形式出售，后者是部分氫化產(chǎn)品。全氫化的或43．3的產(chǎn)品也可得到，未氫化的或24．4C的油多數(shù)用在煎炸堅(jiān)果和小吃，由于其不飽和程度低，使之具有很穩(wěn)定的抗氧化酸敗性能，其低的融點(diǎn)也防止了蠟狀口感。可可脂比其他脂肪對(duì)水解酸敗更敏感，如果甘油酯的水解發(fā)生，釋放出的短鏈脂肪酸會(huì)在產(chǎn)品中散出不愉快的肥皂味，一些含有活潑脂肪酸的未漂白的堅(jiān)果可對(duì)這種酸敗起催化作用。棕櫚及棕櫚籽油從油棕櫚果中得到，棕櫚油從新鮮果皮中得到，而棕櫚仁油則從果實(shí)問(wèn)的籽中得到。在過(guò)去的20年中，國(guó)際商品市場(chǎng)中這些油的數(shù)量大大增加。由于棕櫚油的不飽和度低，穩(wěn)定性強(qiáng)，作為煎炸油受到歡迎，棕櫚仁油的需要量相對(duì)小一些。植物油的儲(chǔ)藏方法也很重要，最好采用保鮮庫(kù)進(jìn)行儲(chǔ)藏。